キムチの旨みとは

キムチの「旨み」とは・・・やがちゃんは、「無添加」です。

キムチは、朝鮮半島で数百年前に生まれたものです。
海に囲まれた半島は海産物の宝庫でもあり、魚介類を利用した料理のさまざまな形が発達しました。
魚の塩辛は古くから作られ、イカ、たこ、いしもち、いわし、子えび、たら海老等を塩漬けにして保存性をよくし、かつ調味材のひとつとして活用することもひろく行われてきました。

そこに１６世紀前後に現れたのが、唐辛子だったのです。
唐辛子は、豊臣秀吉の朝鮮出兵のときに日本から伝わったというのがほぼ定説になっていましたが、最近は、朝鮮食文化の要の唐辛子が、「ライバル」の日本から来たというのが地元の人々のプライドを傷つけるのか、ヨーロッパから直接伝来したという説も唱えられています。

いずれにせよ、朝鮮に伝わった唐辛子は、食文化に革命を起こします。
魚の塩辛を野菜にはさみ、それに唐辛子を加える手法が広まります。保存性を増し、風味も一段とよくなり、ここに「キムチ」の原型が誕生し、やがて国民食ともなるまでに発展するのです。

途中技術革新を重ね、ベーススープとしてのコムタンスープ（牛テールスープ）の利用や、甘味用に梨やリンゴ等の果実も使用するなど、ますます滋養豊富で美味しい食品となってまいりました。キムチの「風味」は、このように、山海のさまざまな食材の旨さの複合物として、非常に豊かで良質な形で生まれてきたのです。

ところが戦後、これも皮肉にも日本から伝わった「化学調味料」が、製法の基本を変えてしまうことになるのです。
多量の魚介塩辛（とくにアミ海老、いわし）やコムタンスープにコクや旨みの基本を頼っていたところに、簡単に人工的な味わいを出せる化学調味料が登場したことで、簡略した製法が生まれてきます。
手間のかかるベーススープつくりは次第に廃れ、化学調味料たっぷりのスープの元（主に牛肉の粉末ベース）で代用されるようになります。魚介塩辛の配合率も下がり、換わって化学調味料が多用されるようになってしまいました。

もちろん、伝統的な家庭食としてのキムチは、いまだに本来の手作り製法で生き残ってはおりますが、時代とともに徐々に姿を消していることは否めません。
多くの韓国の家庭では、キムチは作るものではなく、買って食べるものになりつつあります。
日本国内でも、地道に朝鮮本来のキムチつくりを続けてきた在日１世の方々に換わり新たな世代が作るキムチが主流になってきましたが、やはりかなりの簡略化が進んでしまっています。また、スーパーマーケットで販売されている国産キムチのほとんどは、さらにかけ離れて、食品添加物の宝庫ともいうべき姿になっているのは、周知の事実です。

やがちゃんキムチは、このような現状の中、あえて手間と原材料を可能な限りかけて、愚直にキムチ本来の自然な美味しさ、旨さを醸そうと努めてまいりました。
一例をいえば、ベーススープつくりに関しても、日本人の味覚に訴えるのには淡白なコムタンスープでは足らないと考え、よりコクがふかく旨みが倍加する、豚肉鶏肉やガラから１０時間も抽出する方法を採用しています。
また、伝統的な旨み素材であるアミ海老やにんにくの配合は圧倒的な量を用い、さらに、無添加でも保存性や粘性を高める目的も含め、唐辛子独自の旨みも表現しようと、韓国産の唐辛子も常識はずれの比率で加えております。

さらに、牡蠣やホタテ、利尻昆布等、韓国食というより和食の素材として多用される高価な旨み素材を惜しげもなく加え、甘味だしには沖縄黒糖や純粋蜂蜜を用いるなど、最高度の旨さを表現する為に、素材の倹約は一切行いませんでした。
他社のメーカー様が真似をしようにも出来るはずのないレベルにまで、その素材と製法の質は高まっております。その美味しさは、調味料に頼らない、飽きのこない、いつまでも記憶に残る上質で洗練されたものに仕上がっております。

やがちゃんキムチは、化学調味料を一切用いません。たかがキムチですが、一国を代表する食文化のひとつにまで高まったキムチというものを、もっと美味しくもっと美しく、もっと安全に楽しく召し上がっていただけますよう、やがちゃんキムチは毎日努力しております。