韓国の万能タレ ヤンニョムジャンとは

ヤンニョムジャンとは

朝鮮半島の食文化の特徴の一つは、「混ぜる」ということです。
これは、日本の食文化とは全く対照的な独特の文化です。

朝鮮半島では、野菜、肉、魚、穀物（コメ等）、汁もの等の料理を食べるときに、日本のように別々には食しません。たいていの場合、全ての料理を一つの器に入れ、混ぜて食べます。

いい例が日本でも人気の「ビビンパ」で、もやし、ぜんまい、青菜等の野菜や、豚肉、鶏肉等の肉、コチジャン、醤油系のタレ、キムチ等がご飯に乗せた状態で提供されますが、食べるときには、これらをすべて混ぜ併せて食べます。日本の感覚では「行儀が悪い」ように思われがちですが、これが韓国朝鮮では常識的な食べ方なのです。

この「混ぜ」（＝ビビン）文化は、たとえば、肉と野菜を混ぜて焼く「プルコギ」や、鶏肉を漢方素材や野菜、魚介類と一緒に煮る「サムゲタン」等でも感じられます。また、日本ではそのまま食べるのが常識の「刺身」でも、韓国朝鮮では辛みタレを上から大量にかけて、野菜類と混ぜて食べるのが一般的です。

こうした文化の重要な役割を担うのが、全ての食材を一緒に味付けするための「タレ」です。 これを、「ヤンニョムジャン」と言います。漢字で書くと「薬念醤」です。日本語の「薬味」や「タレ」の意味となりますが、食の最後の味付けに少量使う日本の「薬味」とは大きく違い、食の素材を覆い尽くし、その料理の味の大元となる、いわば料理の「主役」の存在ということになります。

つまり、自然の素材をヤンニョムジャンで味付けしたものが、広い意味での韓国食であり、また狭い意味では「キムチ」の意味ともなります。つまり、韓国の食の「味の根源」となるものが、ヤンニョムジャンなのです。

ヤンニョムジャンの作り方

ヤンニョムジャンの作り方には様々な方法がありますが、通常は、唐辛子、にんにく等の香辛野菜、魚介塩辛等を混ぜ合わせて作ります。ここにも、韓国朝鮮の食文化と、日本の「出汁」の文化の違いが現れます。

「ヤンニョムジャン」は、肉、魚介、野菜等を一緒に煮だして旨味を抽出し、そこに唐辛子やニンニク等の香味野菜や果実を加えて、旨味、辛み、甘味が重層的に絡み合った「タレ」としたものです。日本では、海産物から旨味を取り出し、それを「出汁」として料理の下味を支えるものとして使うのが常識です。料理の味付けに対する考え方が根本から異なるのです。

ただ、現代の韓国・朝鮮でも、現実的には、化学調味料等の添加物が多用され、簡易的に作られることが多くなっています。日本のキムチメーカーに至っては、ほぼすべての場合に、こうした添加物が多用される状況になっています。

弊社では、味の構造の理論を研究し、コクを丸鶏、野菜、海草類から取るベーススープを使い、旨味をアミ塩辛、牡蠣、アサリの魚介系素材を多用して出し、ニンニク、生姜、人参等の野菜で自然の甘みを出し、天日干しの唐辛子で辛みをつけて、完全無添加で極上の風味を持つヤンニョムジャンを作っています。

さらに加えて、「京出汁」の製法で作った和風の出汁液を加えて旨味を加え、無添加でありながら極上の自然の旨味が詰まった、伝統のヤンニョムジャンを作っております。韓国朝鮮の食文化と日本の出汁文化を統合し、昇華させたやがちゃんキムチならではの味に仕上げております。

ヤンニョムジャンの利用の方法

ヤンニョムジャンは元来全ての食の「味付けの大元」ですから、利用方法は無限です。

• ● 塩漬けの野菜に使えば野菜キムチに、
• ● 生食用の魚貝に使えば魚介キムチに
• ● 加熱して鍋等に使えば、チゲ（キムチ鍋）に。

こうした基本的な使い方のほかに、どんな素材にも、自然の旨味、甘味、辛みを同時につけ、しかも無添加のために素材の自然の風味の邪魔せずに、むしろ味を高める役割を担います。 素材やメニューの邪魔をせず、美味しさを助長します。

パスタ、シチュー、ステーキのタレ等の洋食にも。中華料理全般の「辛ウマ」のあじつけにも。また、点心の具材の味付けにも。考えられる範囲は、ほぼ無限大です。
味わいが濃厚な為、素材自体は淡白な味わいのものが相性がいいですが、それも使い方次第。 ソースやタレとしてはもちろん、料理の「重要素材」の一つとして、存分にお使いください。

≪他社様でのご利用事例≫